La pretensión de fondo de caza mayor de este libro no es menuda: pretendo llevar al lector a ese estado en el que tenga una visión completa, desnuda y veraz de la realidad actual de la gastronomía española. La cocina es un recomendable quehacer condenado a recomenzar, siempre, sin fin, a repetirse paradójicamente. No puede ser un todo total, porque nunca estará dispuesta a acabarse. Esuna experiencia continua que busca la diferencia, en la repetición, en «la extrema irregularidad de la experiencia+. Para, así, en su repetición no llegar al hastío, sino por el contrario, para dar con lo que no ha sido cocinado-concebido y ponerlo en el mundo para ser recomido.